梅酢

梅干しを漬けるときにできる梅酢は
酢酸発酵していないので、一般の醸造酢と違い酢酸は含まれていませんが
クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなど有機酸を豊富に含んでいます。

梅酢(梅干し)作り方

梅酢は梅干しを作るときに梅から自然に出てくる液体です。
梅酢には、梅を塩漬けにして始めに上がってくる「白梅酢」と
赤紫蘇を入れた後出てくる「赤梅酢」があります。

梅酢
白梅酢があがっている様子

●シソを入れるまでの材料

  1. 梅    2kg
  2. 粗塩 360g
  3. 焼酎 1/2カップ

●作り方

簡単に梅干し作りの手順を説明します。

1日目
  梅を一粒ずつ水洗いし、一晩水につけてアク抜きします。
2日目
  水気を切った梅のヘタを取り、
  ポリ袋に梅を入れて焼酎を振りかけ、
  粗塩の2/3分量を入れてよくかき混ぜます。

  漬け物容器に1/6の粗塩を入れ
  ポリ袋の梅をいれます。
  上から残りの粗塩をふりかけ、
  容器の内側に焼酎を吹き付けます。

  落としぶたとおもし(4~5Kg)をのせます。
  ラップかビニール袋で覆い、
  さらに紙か布で覆い、涼しい場所におきます。

10日前後
  白梅酢が梅の実よりも上にあがっているはずです。
  梅酢があがっていれば、重しを半分に減らします。

●赤しそ材料

  1. 赤じその葉  2束(200g)
  2. 粗塩 40g

  紫蘇は水洗いして、水気を切ってポリ袋に入れ
  半量の塩でもみ、あく抜きします。

  残りの塩を入れ、さらにもみほぐし
  アクを絞り出します。

  漬けていた梅容器から白梅酢を1カップ取り出し
  ボールに入れて紫蘇を揉みます。
  (白梅酢を利用する場合は、ここで取り出しておきます
   梅が漬かる量は残しておくこと)


  梅酢が赤く発色したら、紫蘇の葉を
  梅の上に平らに広げていれ、
  ボールの梅酢も梅干し容器に戻します。

  元通りにラップかビニール袋をかけ、紙か布で覆い、
  土用頃まで待ちます。

土用の頃
  赤ジソの葉、梅を取りだし
  1日一回裏がしながら3日3晩干し続けます。

●保存について

干し終わった紫蘇の葉、梅、梅酢は
それぞれ酸や塩に強い陶器かガラス容器で保存します。

日の当たらない涼しい場所で保管し、冷蔵庫に入れる必要はありません。

梅干しは1年ほど寝かせた方が、塩なれして美味しくなります。

梅酢健康効果

梅酢の原料(梅)
完熟梅にはクエン酸が豊富

梅の栄養素がそのまま詰まった梅酢には、多くの健康効果があります。
特に完熟梅にはクエン酸や抗酸化力の高いポリフェノールが豊富に含まれています。


梅酢の効用/健康効果

高血圧予防
梅酢には塩分が含まれていますが、この塩分を料理の味付けに使うと、 通常の塩を使うより血圧上昇を抑える効果があります。
お酢の高血圧改善効果
ダイエット効果
お酢は日本人に不足しがちなカルシウムの吸収を促進する効果があります。
梅酢とカルシウムが結びつくと脂肪の蓄積を抑える効果があるという研究報告があります。
サラサラ健康効果/ダイエット効果
抗酸化作用
梅には抗酸化物質ポリフェノールが含まれています。クエン酸の抗酸化力と相まって体の活性酸素を強力に分解してくれます。
お酢の抗酸化力

上手な梅の選び方

良い梅の選び方

  1. 黄色みをおびた大きめの梅が梅干しには合います
  2. 塩は天然塩を使う方が健康的
  3. 赤ジソは葉先が縮れたちりめん紫蘇を

紫蘇は傷みやすいので、
作業する当日買い求めると良いでしょう。

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